Avete presente il tipico frantoio? Immaginate di essere lì, il rumore della pietra che rompe le olive, la pasta che viene messa sulle sporte per essere pressata e da lì l’olio.
Un’atmosfera magica quanto antica, ricca di tradizione.
Questo era (ed è ancora) il metodo che per centinaia di anni ci ha permesso di creare l’olio, sicuramente un metodo di grande successo ma che portava non poche controindicazioni.
SEGUIMI PER ALTRI VIDEO
Nel metodo tradizionale vengono utilizzate una o più pietre per frantumare e amalgamare le olive fino a creare una pasta omogenea. Tutta questa lavorazione però viene fatta in un ambiente aperto quindi le olive vengono, loro malgrado, sottoposte ad un processo di ossidazione.
Questa ossidazione, insieme a numerosi altri fattori, ne modifica il sapore di conseguenza avremo come risultato un olio più gentile al palato e dal sapore più dolce con conseguente perdita di alcune proprietà benefiche dell’olio che vedremo più avanti in questo articolo.
Pochi giorni fa ho avuto l’opportunità di visitare il Frantoio Guglietta e di portare a molire delle olive che abbiamo acquistato in famiglia per produrci l’olio.
Questo frantoio, che si trova nella città di Lenola in provincia di Latina, utilizza un metodo diverso di molitura. Un metodo moderno che elimina il più possibile tutti gli “errori” di quello tradizionale.
Nello specifico il metodo di frangitura delle olive è quello a martelli, ovvero le stesse vengono rotte da dai veri e propri martelletti, tutto questo in un macchinario chiuso e con pochissima se non nulla presenza di aria.
Cosa molto importante è il lavaggio delle olive che viene effettuato prima della molitura, per rimuovere eventuali residui di terra o fertilizzanti ecc. (Sembra una cosa scontata ma parlando con altre persone che fanno olio da anni mi è stato detto che non tutti i frantoi lo fanno)
Le olive una volta rotte vengono passate in una vasca e tramite un mescolatore simile ad una impastatrice vengono amalgamate per un periodo di tempo prestabilito per creare una pasta uniforme.
Dopo questo si passa al separatore. Tutti i passaggi vengono fatti attraverso dei tubi quindi il contatto con l’aria è minimo.
Il separatore inizia a dividere la sansa dall’olio il quale poi viene passato in una centrifuga che lo divide definitivamente dall’acqua.
Ecco il nostro olio bello e pronto.
Prima ti ho parlato di proprietà benefiche dell’olio ed una di queste è la presenza dei famosissimi polifenoli.
I polifenoli sono delle molecole prodotte dal metabolismo secondario delle piante e ne possiamo trovare in quantità maggiore soprattutto in oli di un certo livello qualitativo.
Queste molecole vengono prodotte dalle piante per difendersi dagli animali creando un sapore sgradevole e proprio partendo da questo possiamo riconoscere un olio con un alto contenuto di polifenoli.
Hanno diverse proprietà benefiche per l’organismo umano, infatti sono antiossidanti, anticancerogeni e antinfiammatori.
In linea di massima per capire se un olio è ricco di polifenoli dobbiamo assaggiarlo cercando di farlo arrivare nella parte posteriore della lingua. In presenza di abbondanti polifenoli sentiremo un gusto amaro e piccantino che invaderà la nostra gola.
Secondo uno studio dell’Università di Perugia, l’olio derivato dalle olive itrane, quelle che abbiamo usato noi, è tra quelli con più alto contenuto di polifenoli.
Purtroppo, a causa delle credenze e gusti popolari, molte persone non gradiscono questo sapore “forte” dell’olio preferendo sapori più dolci e gentili.
Dopo questa fantastica visita, guidato da Giovanni Spirito, uno dei lavoratori di questo frantoio, non sono andato via solo con il nostro olio.
Il Frantoio Guglietta, con un impianto così innovativo e sofisticato non poteva limitarsi di certo alla sola produzione di olio, infatti produce anche deliziose salse e patè a base di olio e olive come questi due che ho avuto modo di assaggiare, uno aromatizzato alla Salvia e uno al Peperoncino.
Veramente fantastici!
Come sempre se questo articolo ti è piaciuto condividilo con i tuoi amici, se hai domande invece scrivile nei commenti, sarò felice di risponderti 🙂
